在2023年的新年贺词中，西贝创始人兼董事长贾国龙定了三年后的目标。他向两万余名员工表示，西贝计划在2026年完成IPO上市。
要知道，在此之前，贾国龙最出圈的言论是：“西贝不差钱，永远也不准备上市。”
显然，他变卦了。而为什么是规划到遥远的三年后，贾国龙直言：“因为过往3年疫情影响导致西贝的营收数据不好看，我们想用2023年至2025年的报表。”
贾国龙曾在2022年9月透露，西贝在2020年和2021年的营收分别为52亿元和55亿元。相较于2019年，西贝营收55亿元，似乎相差并不大。不过，有业内分析指出，西贝在2020年和2021年的营收基本和2019年持平，但实际利润远远不及2019年3.8亿元的利润。
尽管经营数据增长瓶颈明显，但西贝或许仍如贾国龙所言不差钱。2022年12月13日，在一场餐饮行业交流会上，西贝副总裁宋宣向时代周报记者表示，“西贝自身的现金流仍然较强，对西贝来说，想融到钱很容易，问题在于资金的使用成本。”
但宋宣同时补充道，疫情期间，西贝确实也曾面临资金吃紧，这是公司改变对资本看法的原因之一。“但更重要的是西贝对自己提出了更高的要求，我们未来想在供应链、物流、门店等方面做得更好，确实需要更多的钱。”
此番坦承背后，是西贝未雨绸缪的战略规划，同时也暴露出，西贝迫切需要一条稳定的第二增长曲线。
作为西北菜的“老大”，西贝能否顶住？
疫情“改变”西贝
一定程度上，西贝不缺融钱的渠道。
2020年2月，疫情暴发初期，餐饮行业集体停摆，西贝也不例外。在当时，贾国龙公开称，西贝正常营收是2000万元/天，受疫情影响营业额直接缩水到200万元/天，预计当年春节前后一个月损失营收7亿～8亿元，与此同时，西贝有2万多名员工，一个月就要支出工资1.5亿元。
贾国龙*次公开对外求助，若当时无法正常营业，公司账上的现金流撑不过3个月。
此番言论一出，机构和个人的支持向西贝涌来。最终，西贝选择了浦发银行提供的1.2亿元贷款和3000万元票据融资。
不只是西贝，疫情深刻改变了餐饮行业与资本的关系。
上市餐饮企业由于有融资上的便利性，整体风险并不大。在贾国龙对外求助的同时，同样位于西北菜赛道的“九毛九”因为属于上市公司，通过股权融资的方式轻轻松松获得20亿。
一个明显的变化是，餐饮业在疫情暴发后确实迎来了融资上市潮。
有机构数据显示，2021年中国餐饮业融资金额达到120.98亿元，较2020年同比增长411%。据时代周报记者不完全统计，从2021年下半年至今，若干餐饮企业向IPO发起冲击，这其中就包括老乡鸡、老娘舅、绿茶、乡村基、杨国福、捞王、海鲜餐厅七欣天、以及达美乐比萨在中国内地及港澳地区的*总特许经营商达势股份等等。
虽然餐饮企业迎来融资上市潮，但具体而言其上市进程并不顺利。从目前的情况而言，只有达势股份原定于2022年12月23日港交所上市，但公司决定延期，其余企业仍旧处在披露招股书或招股书失效的状态。
IPG中国首席经济学家柏文喜认为，这几年疫情的冲击下这些餐饮企业看到了上市可能带来的发展，但这几年的疫情反过来又影响了企业业绩与增速，再加上餐饮企业在小额食材采购、成本溯源、员工社保等方面存在明显硬伤，从而导致其递表之后并未紧密跟进更新完善相关上市资料，自然导致了这些餐饮企业上市目标的延宕乃至遥遥无期。
不过，在餐饮分析师、凌燕咨询首席咨询师林岳看来，随着疫情防控政策调整，餐饮会在两到三年左右重新回归到疫情前到状态，资本的入场也说明其对餐饮的看好。
五年七战，屡败屡战
在一众餐饮企业中，西贝曾经有过非常清晰的差异化打法。
据美团点评《2017 年中国餐饮业供给侧发展报告》，2016年，国内已关餐厅平均寿命为508 天，关店数为开店数的90%，闭店率高达70%。但在当时，西贝的营收复合增长率每年超30%，发展速度引人注目。
西北菜赛道也具有优势，其虽不像川菜一样有上瘾性，但胜在老少咸宜，发展一直稳健。据东吴证券研报，2018 年，中国西北菜餐饮市场规模就达到了1682 亿元，并将以年复合增长率9.2%在 2024 年达 2854 亿元。
图片来源：东吴证券研报
Forrest & Sullivan 预计2018年前五大企业分别为西贝、外婆家、九毛九、避风塘和绿茶，其中有两家西北菜品牌，西贝以<br/>2.9%的市占率位列*。
这是西贝2018年的高光时刻。从1988年黄土坡风味小吃店开业，到1997年西贝开出北京*家店北京金翠宫莜面美食村，再到在全国有着超360家门店的*餐饮品牌之一。西贝走到市占率*，贾国龙用了三十年。
但其高市占率同样也意味着，如果不扩大品类，西贝马上就会遇到瓶颈。
如今，约五年光景过去，同样以西北菜起家的九毛九，不仅旗下的太二酸菜鱼风生水起，怂火锅也成为了人气网红餐厅一起撑起九毛九的业绩。
但西贝还是定位清晰的西北菜，或许就连贾国龙都意识到了，西贝需要第二增长曲线。
早在2015年，爱折腾的贾国龙就启动了西贝快餐项目。“餐饮业的最高境界其实是做快餐，把一项创新大规模复制到全球才算做企业，只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”贾国龙在当时说道。
2015到2017年间，西贝先后推出西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村三个快餐项目，其中西贝燕麦面和麦香村纷纷承载着贾国龙“4年1000家店面”的愿望，却都在开店3个月后惨遭关停。
接着西贝在2018年针对快餐提出了“五小策略”（小吃、小喝、小店、小调、小老板），并推出超级肉夹馍；2019年推出西贝酸奶屋；2020年又再次推出主打现炒下饭菜的“弓长张”项目。但最后这些项目大多因为陷入“重投入、小营收、重资产、小回报”而不了了之了。
和主业西贝西北菜餐厅相比，贾国龙的众多尝试，均已失败告终。就连他自己也承认：在2020年的一次演讲中，贾国龙用“五年七战，屡败屡战”来总结西贝快餐业务的探索之路。
贾国龙期待“贾国龙”
贾国龙是内蒙古人，或许是骨子里自带”草原精神”，他依然没有打算停下来。
2020年，他又用“人头”担保，推出了“贾国龙功夫菜”，将预制菜项目摆到台面上。
宋宣向时代周报记者表示，西贝推出预制菜，是因为西贝有高品质的预制能力，“西贝在各地都设置了央厨来供给自己，随着产能越来越高，想通过贾国龙功夫菜来释放闲置产能”。
“对西贝来说，很多能力是跑出来的结果，而不是刻意而为的结果。”宋宣解释道。
不过，在林岳看来，目前C端市场尚需进行预制菜市场教育，而高端预制菜的接受度则更低。
“贾国龙功夫菜”的人均客单价高达99元，正是面向高端市场。宋宣称，西贝有三百多个研发大厨进行“拉网式”的产品研发，通过食品科学减少添加剂、提升口味，同时提升生产、冷链物流、仓储等的能力来将菜品更快地送达消费者。
从定位上看，脱身于八大菜系的“贾国龙功夫菜”更像是针对“改善型用户”，并非面向一般家庭日常消费。此外，相较于餐饮，预制菜更偏向于新零售，擅长于做餐饮的西贝在新零售上并不占优势。
尽管“贾国龙”被外界当作是西贝的预制菜产品，但宋宣向时代周报记者澄清：“‘贾国龙’品牌是西贝第二增长曲线的统称，是与西贝完全不同的团队在做。”
除了“功夫菜”，“贾国龙”还在继续折腾。这个名字，还出现在了“贾国龙美食市集”和“贾国龙酒酿空气馍”。
“贾国龙美食市集”模式由三部分构成，有美食广场、美食超市、美食课堂。美食广场内的除了西北菜，还有来自全国各地的地域特色美食及异域风味美食；美食超市则是专门的预制菜销售区域，主要销售贾国龙功夫菜的预制菜产品；在美食课堂，则有厨师现场教授烹饪技巧 。
不过，位于西贝总部大厦的美食集市面积约1700㎡，但贾国龙理想状态中的美食市集为3000㎡。按照贾国龙的逻辑，市集类型的餐饮店可以成为预制菜推广的新渠道。但有业内人士表示，西贝用几千平方米的门店来为预制菜提供“烟火气”，将给企业的运营能力带来不小的挑战。
“贾国龙酒酿空气馍”则是从2022年11月开始内部试运营的新快餐子品牌，定位为中式汉堡，也是西贝“小店模型”的尝试。宋宣向时代周报记者介绍称，“首家门店面积只有9平，但还可以更小。”
随着疫情防控政策的调整，在宋宣看来，餐饮业的连锁化率会更快地提高，马太效应会越来越严重，“贾国龙酒酿空气馍”是面向新市场周期下“手拿走食”的新策略。
“无论是跑‘小店’模型，还是做线上业务，我们都是紧紧围绕家庭来做，希望抓住中产家庭人群的核心用户。”宋宣向时代周报记者表示。
这也与近年来西贝推进的“中餐现代化”强关联。
“西贝的中餐现代化更意味着生产能力的强大、生产成本的下降、冷链物流的能力、仓储的能力，这种能力让所有人可以很快地享受更好的食物”，宋宣表示。
在汇信资本总经理李朝伟看来，西贝的“中餐现代化”如果推行得顺利，将会为西贝带来更大的成长空间，也更容易让投资人买单。
但买单的前提，最终是西贝能否跳出屡败屡战的局面。预计在2026年港股上市的西贝，剩下的时间不多了。
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